c’e’ anche da dire che nei paesi asiatici cucinano il pesce solo in padella o sulla griglia, noi oltre a quelli lo cuciniamo anche al forno sia in umido che al cartoccio , che nella classica maniera tradizionale baked. Usiamo anche olio d’oliva, le nostre erbe come la maggiorana, il timo, il rosmarino, l’erba cipollina, che esaltano i nostri palati senza intaccare il sapore della carne del pesce.

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@Little_Truths

L’unica cosa che invidio a livello di carne e’ l’agnello australiano e neozelandese e anche il manzo argentino, dove si possono permettere di far allevare questi animali in ambienti puliti e sani, e farli cibare senza troppe sostanze tossiche e inquinate, visto che in quei paesi l’inquinamento non arriva ai nostri livelli, pero’ una buona costata di chianina toscana non e’ malaccio e’

Parlando di Wagyu cosi come della carne di Kobe, sempre di manzo, di tipo marmorizzata va mangiata medium raw, non troppo cotta, questo perche’ questo tipo di manzo presenta delle nervature di grasso che se cotte troppe diventa stopposa, anche se ce da dire che io il manzo lo mangio quasi al sangue, tranne il maiale che lo mangio ben cotto. l’angus beef presenta degli ottimi filetti sopratutto il taglio sirloin e tenderloin, anche questi io consiglio di mangiarli al sangue per assaporare al meglio la finezza che questo tipo di manzo presenta. l’itaglia ha un ottima cucina perche’ a differenza di altri noi siamo maestri nel proporre un ottima cucina regionale , dove ci differenziamo da regione a regione, ed ognuna di essi propone piatti superlativi se si mantiene ancora l’originalita’ della ricetta’ usando le materie prime fresche, pero’ non sappiamo vendere bene il nostro prodotto pecchiamo in marketing a differenza di francesi e anglosassoni, dove se andiamo a a vedere quasi tutti gli chef pluristellati sono appunto francesi e anglosassoni. In Australia ho notato che sono bravi a fare i sandwich, usano sia le baguette che il pane di tipo americano buns o quello per fare i toast, alti 20cm e ci buttano dentro di tutto, cosi anche quando fanno anche gli hamburgers molto carichi.

ps: questo e un tipico piatto australiano, ci trovi, agnello, pollo e manzo insieme, con insalata, , patate fritte, e salse di condimento, burro all’aglio e aioli

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Scusate il mio continuo OT, che credo sia meglio aprire u topic a parte a sto punto se si vuole parlare di cibo e cucina .

@Little_Truths
come sappiamo il wagyiu e’ un tipo di carne proveniente dai manzi neri dove i primi ad allevarla furono i giapponesi , dopodiche’ venne esportata in America e in Australia, dove in quest’ ultima c’e’ una vera e propria associazione riguardo a questa carne, in Australia ad oggi i manzi neri vengono incrociati con i manzi australiani, dove vengono allevati dando vita al wagyiu australiano ed ovviamente dove la qualita’ ne va a risentire per quelli che hanno il palato fine, lo stesso in america dove i manzi neri sono stati importati dal giappone e li hanno incrociati con i manzi angus , anche qui onestamente non so esattamente quali benefici positivi abbia portato se non portare un nuovo brand a loro etichettandola come manzo di kobe americano (kobe e una provincia del Giappone dove originariamente la carne di wagyiu e nata) si spiega cosi’ che i prezzi di un filetto di una costata scendono drasticamente quando la provenienza della carne e presa da un manzo incrociato con un altro, al contrario se si mangia un filetto al 100% wagyiu o angus i prezzi raggiungono cifre esorbitanti. Ed e per questo che ad oggi circolano sempre piu’ manzi incrociati, per far fronte alla domanda portandolo a prezzi contenuti, mentre chi non avra’ problemi di spendere soldi si rivolgeranno ad un mercato di nicchia dove chi vuole puo’ ancora assaggiare ancora questi tipi di carne cosi come sono stai nati e allevati e cioe’ nella sua integrita’ in origine, non dimenticatevi che un kilo di wagyiu puro puo’ costare anche fino a 1200/1500 euro che dipende ovviamente dalla marmorizzazione che la carne presenta, mentre il wagyu mischiato i prezzi si attestano sui 150/200 al kilo ed e’ per questo che se ne trova piu in circolazione di quello australiano e americano. Solo una volta ho mangiato un tenderloin di wagyu puro ed onestamente avrei preferito mangiarmi una bella costata di chianina pura alla brace su un bel tagliere di legno.

@CCSP
In Australia e buono solo il lamb( l’agnello) e il Veal (il vitello) la crane per mangiarla buona devi andare solo sui filetti e controfiletti, ma devi saperla cucinare anche bene , perche’ una cosa importantissima e fare la giusta marinatura per rendere la carne morbidissima , croccante fuori e morbida dentro , che ti si deve sciogliere in bocca quando la mangi.

Piccola nota a margine in giappone i manzi oltre a nutrirli di granturco ci danno anche il sake e li massaggiano in continuazione , ed e per questo che dicono secondo loro che questo tipo di carne e tanto tenera, non so quanto ci sia del vero, ad ogni modo prendetelo con il beneficio del dubbio, dove ricordo sempre che anche un buon metodo di cottura e preparazione rende la carne morbida e gustosa da mangiare.

@dionisio

su fb hai visto tutti i lavori che metto riguardo la mia professione, gia da li ti dovresti fare un idea che tipo di cucina propongo

Un abbraccio a tutti raga, bello parlare con voi di cucina se come me ne siete appassionati, che ricordiamoci tutti la cosa piu’ bella nella vita e mangiare bene, viaggiare in continuazione e scopare sempre

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Per capire bene quando si parla di carne di manzo potete dare un occhiata a questa cartina, dove spiega i vari tipi di tagli e filettature , cosicche’ se andate al ristorante sapete piu’ o meno che tipo di carne ordinare anche se la maggiorparte in casa hanno solo ribs, ribeye, t-bone, sirloin e tenderloin, ma gia’ solo queste dovrebbe soddisfare i vostri palati.

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on Duty …

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Se andate a vedere la foto postata con le cinesine sullo sfondo stavo preparando un piatto che doveva andare su una nota rivista cinese che ha piu di 3 milioni di followers (seguita poi da una mia intervista) il piatto ha avuto un successo strepitoso, nonostante avevo creato una ricetta che di italiano aveva poco, infatti avevo elaborato un couscous gourmet a sfoglia con melanzane e tiger prawns. Pero’ poi mi sono rifatto con dei ravioli fatti a mano (ripieni di zucca) con crema di zucca e ginger garlic

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Un altro piatto finito sul timedg , il mio famoso Singapore Prawns Curry, come vedete mi piace molto elaborare piatti anche di altri paesi che non siano per forza di cose solo italiani, anche perche’ mi considero uno Chef abbastanza eccletico, dove mi piace molto mettermi in gioco sperimentando ricette anche di altri paesi stranieri, sopratutto asiatici e medio orientali.

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E per stasera finisco con un bel piatto di linguine con asparagi , pomodorini arrostiti e calamari, piatto molto mediterraneo e leggero da gustare.

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e per gli amanti della carne, un bel cosciotto d’agnello della nuova zelanda, con salsa al cognac e funghi selvatici accompagnato ad un pure’ di patate alla salvia.

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Specialita’ di mare

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magic_mirror:
Ma quelle in basso a destra nella foto “specialità di mare” cosa sono Mega Ostriche???

Si sono Ostriche del Mar Cinese

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Come dissi in precedenza mi piace mangiare la carne quasi al sangue, ed uno dei miei piatti che prediligo e’ il carpaccio, qua ve ne presento uno di vitello

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Per stasera lo sciacquamestoli ha dato

e indubbio che anche l’occhio vuole la sua parte, perche’ il primo impatto e’ quello visivo prima di andare a gustare un piatto che ci viene servito. Odio i piatti disordinati, se poi sono colorati ancora peggio, il piatto deve essere bianco , pulito con geometrie moderne, ma e facile distinguere un buono Chef da un normale Chef, la tecnica, quella non la si apprende con il fai da te, ma con lo studio e facendo un ottimo apprendistato presso strutture di alto livello, e non per ultimo frequentando scuole alberghiere dove ti insegnano le nozioni basilari di cucina, al giorno d’oggi tutti possono mettersi ai fornelli, ma poi il risultato finale lo si vede ad occhio, un piatto armonioso si differenza molto da un piatto buttato li cosi’ ….

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Un classico della nostra cucina mediterranea, duo pesce spada con gamberoni servito con lemon butter sauce.

ps: tutti i piatti sono realizzati dallo sciacquamestoli

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Il merluzzo , e’ un pesce che non costa molto , e se cucinato bene puo riservare ottime sorprese, la maggiorparte delle persone e dei cuochi lo cucina impanato ( i famosi fish&chips english style) rendendo la sua carne insipida e stopposa, io lo preparo in umido , e solo filetti in quel caso, qua lo servo con una salsa di pomodoro confit e una mousse di porri. Poca spesa e tanta resa

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Scusate ma nessuno che vuole contribuire a postare qualche bel piatto, o chesso’ disquisire un po’ di cucina

Vogliamo parlare un po’ dei nostri gusti preferiti ? Io oltre che cucinare tutto e di piu’ spaziando oltre che della nostra cara cucina mediterranea mi piace anche quella multietnica, libanese, indiana, thai, ed anche quella texmex , mi piace molto il pesce, crostacei e frutti di mare, la carne come gia’ detto la mangio solo quasi al sangue, tranne il maiale e il pollo , su quest ultimo un buon metodo per mangiarla bene e marinarla per alcune ore , rendendola poi alla cottura molto morbida, ci sono varie marinature per il pollo, e vi consiglio di attuarle se volete ottenere risultati strabilianti e ricevere complimenti dai vostri amici:

ESPETADA:
1-Mazzetto di prezzemolo
1-mazzetto di coriandolo fresco
1-jalapeno verde
1-peperoncino fresco
1/2 -tazza di aceto bianco
2-tazze di evo (olio extravergine d’oliva)
2-spicchi d’aglio belli grossi
7-chiodi di garofano
2-cucchiai di cumino
2-cucchiai di semi di coriandolo

tritate tutto finemente e mischiate tutti gli ingredienti , dopodiche marinate per almeno 2 ore il vostro pollo, alette, coscette, filetti, petti. Cucinate tutto alla griglia o al forno.

SHAWARMA:
200 GR- youghurt magro
1- bicchiere di succo di lime
3-cucchiai di coriandolo e cumino
4-cucchiai di concentrato pomodoro
2-cucchiai di anice (star anice)
2-cucchiai di cannella
2-cucchiai di chiodi di garofano
2-cucchiai di semi di tarallo
sale e pepe quanto basta

tritate tutto finemente e mischiate tutti gli ingredienti , dopodiche marinate per almeno 2 ore il vostro pollo, alette, coscette, filetti, petti. Cucinate tutto alla griglia o al forno.

CHIMICHURI
1-mazzetto di prezzemolo
1/4- tazza di origano
6-spicchi d’aglio
1/2-tazza di evo (olio extravergine d’oliva)
1-cipolla grande rossa
2-cucchiai di aceto rosso
2-cucchiai di succo di lime
1-cucchiaio di zucchero
sale e pepe quanto basta

tritate tutto finemente e mischiate tutti gli ingredienti , dopodiche marinate per almeno 2 ore il vostro pollo, alette, coscette, filetti, petti. Cucinate tutto alla griglia o al forno.

CHARMULA:
1- mazzetto di prezzemolo
4-spicchi d’aglio
8-chiodi di garofano
2-cucchiai di cumino in polvere
1-tazza di evo (olio extravergine d’oliva)
2-cucchiai di paprika rossa
sale e pepe quanto basta

tritate tutto finemente e mischiate tutti gli ingredienti , dopodiche marinate per almeno 2 ore il vostro pollo, alette, coscette, filetti, petti. Cucinate tutto alla griglia o al forno.

HARISSA:
50gr- peperoncino fresco
3- cucchiai di semi di cumino
5-chiodi di garofano
1-cipolla bianca grande
1-cucchiaio di paprika rossa
2-cucchiai di aceto rosso
1-tazza di evo (extravergine olio d’oliva)
1- mazzetto di coriandolo fresco

tritate tutto finemente e mischiate tutti gli ingredienti , dopodiche marinate per almeno 2 ore il vostro pollo, alette, coscette, filetti, petti. Cucinate tutto alla griglia o al forno.

potete provare una di queste marinature, l’importante e che seguete gli ingredienti appena letti, e vedrete che da oggi il pollo non sara’ piu’ dry, ne come il chewin gum quando lo mangierete

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Qua invece abbiamo un piatto un po’ piu elaborato da preparare, tortelli freschi ripieni di carne di branzino (pesce) serviti con una crema sauvignon blanc e tartufo nero di norcia.

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aurelius:
Cheffone bello, stanno tutti a magna’ !!!
Domanda: hai visto ormai da qualche anno la comunione tra pesce, specialmente frutti di mare, e pecorino sui primi piatti. Che ne pensi?
E dei risotti soprattutto con frutta e affettati tipo il classico mele verdi e speck del sudTirolo o fichi e prosciutto Centro Italia?
Io li ho fatti e debbo dire molto delicati, piaciuti molto. Tra un po’ faccio risotto ai datteri e zafferano. Che ci metteresti per bilanciare e chiudere il piatto: croccante con julienne di pancetta, o sapido con pomodorini secchi ? O finirlo in classico agrodolce con uvetta passa e scorzette d’arancia candita? GrasSsie

Da quanto leggo stai preparando un risotto che di italiano ha ben poco, anzi si direbbe che sia una ricetta indiana datteri e zafferano insieme sono una bella combinazione e penso che un croccante di pancetta ci possa star bene per dargli un po’ piu’ di consistenza e spezzare quel sapore dolciastro dei datteri. no niente uva passita o scorzette di arance. Riguardo al matrimonio tra frutti di mare e formaggio, io non lo faccio mai, mi piace gustare i frutti di mare nella sua semplicita’ con solo una spruzzata di limone e basta che siano cozze, canolicchi o ricci di mare io vado solo di limone, su questo sono ancora all’antica, poi su risotti vari che hai menzionato, vanno benissimo, oramai ci sono una miriade di combinazioni, che ognuno ha il suo palato, limportante e non cucinare il risotto al dente , ma neanche stracotto, una buona mantecatura con un filo di olio (no burro) va piu’ che bene, e se lo vuoi fare ancora piu’ leggero, dimentica il soffritto con cipolla fai tutto a crudo.

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